martes, 26 de julio de 2016

EL MAIZ EN EL FOGON DE LOS PUEBLOS DE ABYA-YALA



Cocina Maya de Lorenzo Cruz Sunu Guatemala

Los pueblos originarios de Abya-Yala (América)  utilizaban el  maíz no solo como alimento  sino también como un elemento fundamental en su concepción del mundo,  y su ritualidad, en las crónicas y otras descripciones de indias abundan los testimonios que lo relacionan a los ritos y ceremonias que acompañan  el proceso relacionado a su siembra, cultivo  cosecha y procesamiento, como también lo relacionado a su consumo, así lo señalamos en uno de nuestros artículos anteriores. En las culturas del centro del continente fue el más importante de todos en su alimentación y en las Andinas alimento complementario. 


La imposición y sometimiento imperial de Europa en el denominado continente americano  trastocó la cultura material y espiritual de las culturas originarias pero no logró cambiar en su totalidad sus costumbres alimenticias, mas sin embargo se introducen otros elementos  y practicas culinarias, al mismo tiempo que sus necesidades de sobrevivencia les hicieron apropiarse de la cocina autóctona y Europa se debate entre encubrirla, desconocerla o asumirla para satisfacer sus insuficiencias alimentarias. 


Las usanzas gastronómicas de los pueblos originarios han llegado hasta nuestros días tal y como existían desde tiempos  inmemoriales, en el caso Venezolano podemos señalar el casabe, la cachapa, arepa,  chicha, presente  también en comunidades indo campesina de gran parte de los territorios de nuestra  Abayala  (América), herencia ancestral que pervive muy a pesar del arase, destrozo y encubrimiento cultural que ha significado el proceso permanente de invasión conquista, adoctrinamiento, sometimiento e imposición de modelos culturales hegemónicos.


El olor del maíz en sus distintas formas de preparación humeaba en el fogón de nuestros pueblos primigenios del todo el continente siendo en su área central (los pueblos Centroamericanos y del Caribe) el sustento primordial no solo del cuerpo sino también del espíritu y secundario en parte del norte y sur del continente. Este cereal se puede utilizar en infinidades de platos desde que el grano está tierno  hasta seco  se pueden preparar con el arepa, tostadas, tortas, bollos, tortillas, polenta, majares, mazamorras y preparado como infusión los estigmas de las mazorcas son  un extraordinario diurético; a continuación referenciaremos a manera de ilustración algunas de las formas más características de su preparación  durante el llamado periodo   “prehispánico” 


La mixtamilización,  fue el proceso mediante el cual  los mesoamericanos[1]  le dieron mayor cualidad nutricional al maíz, el proceso consiste  en  agregar cal o ceniza cocerlo para después molero  y hacer la masa, la que se preparan  las tortillas mexicanas  o las arepas pelada  como se les conoce en los estados Lara  y Falcón  o arepas raspadas como se les denominan  en amplias zonas campesinas del oriente venezolano. No se sabe a ciencia cierta cuando y donde se inicia este procedimiento pero investigaciones arqueológicas señalan que en la costa  Sur  del actual territorio Guatemanteco preparar maíz mixtamilixado es una práctica con una antigüedad mayor a 4.000 años[2]  


Miel  de maíz, los mexicanos  exprimían el jugo de la caña   del maíz evaporaban para reconcentrarlo hasta que espesaba al enfriarse se convertía en un melado parecida a la miel y era utilizado para endulzar este fue uno de los productos que se intercambiaban en el mercado de Tlaltelolco[3]


Arepa, cachapa y tortillas, son formas muy extendidas que perviven en la  gastronomía nuestra americana, con el transcurso del tiempo se le han incorporado diversos ingredientes tanto en la preparación de la masa como en la forma de acompañarla o rellenarla; pero en tiempos pretéritos consistía solo en moler el maíz bien fuese seco tierno o mixtalizado, amasar   y cocer en braza


El bollo de maíz,  presente aún en nuestros fogones actuales era una de las formas más usuales de preparación del maíz tierno, en toda la tierra firme del continente desde México hasta Perú. El misionero Franciscano Juan de Santa Gertrudis  quien nos dejó importantes testimonios  en sus descripciones  sobre una viaje realizado a Cartagena de Indias  entre 1758  y 1767  al referirse al bollo de maíz señala:  “El bollo es maíz molido y hecho masa hacen unos trozos  y los envuelven en hojas de plátano o achira  la arepa es la misma masa de maíz hecha  tortilla y asada en la callana…”[4]  y Bernabe Cobos en Crónicas del Perú describe “también suelen hacer de la misma masa de maíz unos bollos que cuezen unos en las brasas  y otros  envueltos en hojas de arboles o de otras plantas [5]


En la relación que hace  Galeotto Cei un viajero italiano en un manuscrito  donde narra los catorce años que pasó entre la isla de Santo Domingo y la Provincia de Venezuela  desde 1539 hasta 1553,  nos dejó la referencia escrita más antigua  sobre como preparaban los pueblos originarios que habitaban el territorios venezolano de los actuales estados de Lara y Falcón el maíz.


… ponese un india en cunclillas o arrodillada  por un costado de la piedra poniéndola encima en su lado cóncavo un puñado del grano  y un poco de agua  y con la piedra a dos manos lo va moliendo  hasta que lo hace masa, después hacen unas panelitas  como pastillas de jabón  y las envuelven  en hojas del mismo maíz o de caña  poniéndolas a coser en una vasija  grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos y algunas veces la guardan tanto  que se vuelven acidas  y corrompidas y entonces dicen que están buenas  y a menudo dejan agriar o endurecer la masa  un día o dos y a esta clase de pan llaman allacas[6]


El tamal y hallaca es la misma masa de maíz y a la que se le incorporan otros ingredientes principalmente mucho ají molido se envuelven y se cuecen en vasijas o a la brasa,  en el caso de la hallaca muy típica en el plato navideño de los venezolanos posiblemente y sustentándonos en el testimonio de Galeotto,  hallaca es voz indígena del área  de lo que hoy corresponde a Lara y Falcón y era utilizada para nombrar los bollos de maíz  al que se le han incorporado una gran variedad de ingredientes con lo que en la actualidad se le  conoce en el territorio venezolano y evidencia nuestra pluriculturalidad.


La chicha, es una bebida esencialmente hecha de maíz por nuestros pueblos originarios en todo el territorio de Aby Ayala,  cuyo proceso consiste en el remojo para  la fermentación de su grano y hacer el brebaje que además de consumir como  alimento era utilizada en rituales y celebraciones, el misionero Franciscano Juan de Santa Gertrudis  nos cuenta en sus relatos dos peculiares formas de elaborar esta bebida las cuales historiamos a continuación: 


El proceso para hacer la chicha consiste  en remojar el maíz por 24 horas este paso es común  peor hay dos formas de continuar el proceso uno cocerlo entero y después colar su caldo   por 6 08 días en fermentación  luego moler en piedra para hacer la masa  que se hierve y se amasa nuevamente  se cuela para quitar el bagazo la colocan en botija para su fermentación  con un poco de miel de caña  por 6 o 8 días  y después toman  y le segundo modo igual al primero solo que en vez de molerlo en piedra lo mascan parea hacer la bebida llamado chicha  que era conocida en toda sud  América desde Cartagena hasta la Plata[7]
 

En las islas del Caribe los  indígenas para elaborar la chicha seguían el siguiente procedimiento: tomaban el grano lo colocaban en remojo  hasta que este empezara a germinar lo colocaban al fuego  y después de hervir  sacaban de las vasijas  y reposaban,  a partir del el tercer día empezaban a beber, mientras más tiempo pasaba y mayor era su fermentación le consideraban de  mejor calidad “los indios tienen por muy principalmente queste brebaje y es de la cosa mejor del mundo  y que mas sano y gordos los tiene”[8]


Una reflexión final al igual que nuestros ancestros de Aby-Ayala asumamos el maíz no solo como el simple pan de los indios como no los impusieron los conquistadores, sino como ese elemento fundamental dador de vida que nos ha creado y nos sustenta hagamos lo que indica Eduardo Galeano,  cavemos la cuna para el maíz  cubramos con buena tierra digámosle palabra que lo quieren cosechemos aplaudámoslo  y llevémoslo al amor del fuego en nuestros fogones para que él, nosotros y nosotras sigamos teniendo vida.

























[1] Los mejicanos cocinan el maíz con cal y al ponerse blando lo estrujan con la mano   y le quitan la piel e cual muelen con el que hacen la masa  el pan de los nobles lo hacen con maíz rojo amasado con flor  de coatzontecoxochitl o con otras plantas medicinales Clavijero Francisco Historia  antigua de Mexica y de su conquista, traducción del italiano  por Joaqion de Cova Tomo I   imprenta de Lara Mexico  1844. P. 254

[2] Sophie D.Coe Las primeras cocinas de América Fondo de cultura económica México  2004 pag. 34

[3] Hernán Cortez  al describir su entrada a Tenotitlan  señala  “venden miel de abejas  cera y miel de caña de maíz que son tan melosa y dulce como las de azúcar…”  Don Luis de la rosa Memorias sobre el cultivo de maíz en México. Imprenta de la Sociedad literaria  1846 p. 31

[4] Juan de Santa Gertrudis “Maravillas de la Naturaleza red ediciones SL 2012 CEDROL  p. 30

[5]Bernabé Cobos consultado en: http//fondos digitales. Universidad de Sevilla.   Folio213

[6] El Viaje de Galleotto  Cei La relación de un viajero italiano en la Venezuela del siglo XVI por Luciana de Stefano en Montalban UCAB Nº 30

[7] Juan de Santa ob.cit p 66


[8] Fernández de Oviedo Gonzalo Sumario de la Natural Historia de las Indias Fondo editorial  Cultura Económica   México 1950 p. 133