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| Cocina Maya de Lorenzo Cruz Sunu Guatemala |
Los pueblos originarios de Abya-Yala (América) utilizaban el maíz no solo como alimento sino también como un elemento fundamental en
su concepción del mundo, y su ritualidad,
en las crónicas y otras descripciones de indias abundan los testimonios que lo
relacionan a los ritos y ceremonias que acompañan el proceso relacionado a su siembra,
cultivo cosecha y procesamiento, como
también lo relacionado a su consumo, así lo señalamos en uno de nuestros artículos
anteriores. En las culturas del centro del continente fue el más importante de
todos en su alimentación y en las Andinas alimento complementario.
La imposición y sometimiento imperial de Europa en
el denominado continente americano trastocó
la cultura material y espiritual de las culturas originarias pero no logró
cambiar en su totalidad sus costumbres alimenticias, mas sin embargo se
introducen otros elementos y practicas
culinarias, al mismo tiempo que sus necesidades de sobrevivencia les hicieron
apropiarse de la cocina autóctona y Europa se debate entre encubrirla,
desconocerla o asumirla para satisfacer sus insuficiencias alimentarias.
Las usanzas gastronómicas de los pueblos originarios
han llegado hasta nuestros días tal y como existían desde tiempos inmemoriales, en el caso Venezolano podemos
señalar el casabe, la cachapa, arepa,
chicha, presente también en
comunidades indo campesina de gran parte de los territorios de nuestra Abayala
(América), herencia ancestral que pervive muy a pesar del arase,
destrozo y encubrimiento cultural que ha significado el proceso permanente de
invasión conquista, adoctrinamiento, sometimiento e imposición de modelos
culturales hegemónicos.
El olor del maíz en sus distintas formas de
preparación humeaba en el fogón de nuestros pueblos primigenios del todo el
continente siendo en su área central (los pueblos Centroamericanos y del
Caribe) el sustento primordial no solo del cuerpo sino también del espíritu y
secundario en parte del norte y sur del continente. Este cereal se puede
utilizar en infinidades de platos desde que el grano está tierno hasta seco
se pueden preparar con el arepa, tostadas, tortas, bollos, tortillas,
polenta, majares, mazamorras y preparado como infusión los estigmas de las
mazorcas son un extraordinario
diurético; a continuación referenciaremos a manera de ilustración algunas de
las formas más características de su preparación durante el llamado periodo “prehispánico”
La
mixtamilización, fue el proceso mediante el cual los mesoamericanos[1] le dieron mayor cualidad nutricional al maíz,
el proceso consiste en agregar cal o ceniza cocerlo para después
molero y hacer la masa, la que se
preparan las tortillas mexicanas o las arepas pelada como se les conoce en los estados Lara y Falcón
o arepas raspadas como se les denominan
en amplias zonas campesinas del oriente venezolano. No se sabe a ciencia
cierta cuando y donde se inicia este procedimiento pero investigaciones
arqueológicas señalan que en la costa
Sur del actual territorio
Guatemanteco preparar maíz mixtamilixado es una práctica con una antigüedad mayor
a 4.000 años[2]
Miel de maíz,
los mexicanos exprimían el jugo de la
caña del maíz evaporaban para reconcentrarlo hasta
que espesaba al enfriarse se convertía en un melado parecida a la miel y era
utilizado para endulzar este fue uno de los productos que se intercambiaban en
el mercado de Tlaltelolco[3]
Arepa, cachapa y
tortillas, son formas muy extendidas que
perviven en la gastronomía nuestra
americana, con el transcurso del tiempo se le han incorporado diversos
ingredientes tanto en la preparación de la masa como en la forma de acompañarla
o rellenarla; pero en tiempos pretéritos consistía solo en moler el maíz bien
fuese seco tierno o mixtalizado, amasar
y cocer en braza
El bollo de maíz,
presente aún en nuestros fogones actuales era
una de las formas más usuales de preparación del maíz tierno, en toda la tierra
firme del continente desde México hasta Perú. El misionero Franciscano Juan de
Santa Gertrudis quien nos dejó
importantes testimonios en sus
descripciones sobre una viaje realizado
a Cartagena de Indias entre 1758 y 1767
al referirse al bollo de maíz señala: “El bollo es maíz molido y hecho masa hacen
unos trozos y los envuelven en hojas de
plátano o achira la arepa es la misma
masa de maíz hecha tortilla y asada en
la callana…”[4]
y Bernabe Cobos en Crónicas del Perú
describe “también suelen hacer de la misma masa de maíz unos bollos que cuezen
unos en las brasas y otros envueltos en hojas de arboles o de otras
plantas “[5]
En la relación que hace Galeotto Cei un viajero italiano en un
manuscrito donde narra los catorce años
que pasó entre la isla de Santo Domingo y la Provincia de Venezuela desde 1539 hasta 1553, nos dejó la referencia escrita más
antigua sobre como preparaban los pueblos
originarios que habitaban el territorios venezolano de los actuales estados de
Lara y Falcón el maíz.
“… ponese un india en cunclillas o arrodillada por un costado de la piedra poniéndola encima
en su lado cóncavo un puñado del grano y
un poco de agua y con la piedra a dos
manos lo va moliendo hasta que lo hace
masa, después hacen unas panelitas como
pastillas de jabón y las envuelven en hojas del mismo maíz o de caña poniéndolas a coser en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole
a cada indio una o dos y algunas veces la guardan tanto que se vuelven acidas y corrompidas y entonces dicen que están
buenas y a menudo dejan agriar o
endurecer la masa un día o dos y a esta
clase de pan llaman allacas”[6]
El tamal y
hallaca es la misma masa de maíz y a la que se
le incorporan otros ingredientes principalmente mucho ají molido se envuelven y
se cuecen en vasijas o a la brasa, en el
caso de la hallaca muy típica en el plato navideño de los venezolanos
posiblemente y sustentándonos en el testimonio de Galeotto, hallaca es voz indígena del área de lo que hoy corresponde a Lara y Falcón y
era utilizada para nombrar los bollos de maíz
al que se le han incorporado una gran variedad de ingredientes con lo
que en la actualidad se le conoce en el
territorio venezolano y evidencia nuestra pluriculturalidad.
La chicha, es
una bebida esencialmente hecha de maíz por nuestros pueblos originarios en todo
el territorio de Aby Ayala, cuyo proceso
consiste en el remojo para la fermentación
de su grano y hacer el brebaje que además de consumir como alimento era utilizada en rituales y
celebraciones, el misionero Franciscano Juan de Santa Gertrudis nos cuenta en sus relatos dos peculiares
formas de elaborar esta bebida las cuales historiamos a continuación:
El proceso para hacer la chicha consiste en remojar el maíz por 24 horas este paso es
común peor hay dos formas de continuar
el proceso uno cocerlo entero y después colar su caldo por 6 08 días en fermentación luego moler en piedra para hacer la masa que se hierve y se amasa nuevamente se cuela para quitar el bagazo la colocan en
botija para su fermentación con un poco
de miel de caña por 6 o 8 días y después toman y le segundo modo igual al primero solo que
en vez de molerlo en piedra lo mascan parea hacer la bebida llamado chicha que era conocida en toda sud América desde Cartagena hasta la Plata[7]
En las islas del Caribe los indígenas para elaborar la chicha seguían el
siguiente procedimiento: tomaban el grano lo colocaban en remojo hasta que este empezara a germinar lo
colocaban al fuego y después de hervir sacaban de las vasijas y reposaban,
a partir del el tercer día empezaban a beber, mientras más tiempo pasaba
y mayor era su fermentación le consideraban de
mejor calidad “los indios tienen por muy principalmente queste brebaje y
es de la cosa mejor del mundo y que mas
sano y gordos los tiene”[8]
Una reflexión final al igual que nuestros ancestros
de Aby-Ayala asumamos el maíz no solo como el simple pan de los indios como no
los impusieron los conquistadores, sino como ese elemento fundamental dador de
vida que nos ha creado y nos sustenta hagamos lo que indica
Eduardo Galeano, cavemos la cuna para el
maíz cubramos con buena tierra digámosle
palabra que lo quieren cosechemos aplaudámoslo
y llevémoslo al amor del fuego en nuestros fogones para que él, nosotros
y nosotras sigamos teniendo vida.
[1] Los mejicanos cocinan el maíz
con cal y al ponerse blando lo estrujan con la mano y le quitan la piel e cual muelen con el que
hacen la masa el pan de los nobles lo
hacen con maíz rojo amasado con flor de
coatzontecoxochitl o con otras plantas medicinales Clavijero Francisco Historia antigua de Mexica y de su conquista,
traducción del italiano por Joaqion de
Cova Tomo I imprenta de Lara Mexico 1844. P. 254
[2] Sophie D.Coe Las primeras cocinas de América Fondo de
cultura económica México 2004 pag. 34
[3] Hernán Cortez al describir su entrada a Tenotitlan señala
“venden miel de abejas cera y
miel de caña de maíz que son tan melosa y dulce como las de azúcar…” Don Luis de la rosa Memorias sobre el cultivo
de maíz en México. Imprenta de la Sociedad literaria 1846 p. 31
[4] Juan de Santa Gertrudis
“Maravillas de la Naturaleza red ediciones SL 2012 CEDROL p. 30
[5]Bernabé Cobos consultado en: http//fondos
digitales. Universidad de Sevilla.
Folio213
[6] El Viaje de Galleotto
Cei La relación de un viajero italiano en la Venezuela del siglo XVI por
Luciana de Stefano en Montalban UCAB Nº 30
[7] Juan de Santa ob.cit p 66
[8] Fernández de Oviedo Gonzalo
Sumario de la Natural Historia de las Indias Fondo editorial Cultura Económica México 1950 p. 133
